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屏南特产

2018.06.04

  屏南特产集锦

  屏南老酒

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  由中国民间文艺家协会、福建省民间文艺家协会、屏南县人民政府主办的屏南县第一届黄酒民俗文化节日前在北墘村举行。

  文化节上,举行了迎请吴氏先祖及酒神、舞龙舞狮表演、开酿祭神等丰富多彩的民俗活动。中国民协为屏南县“中国红粬·黄酒文化之乡”授牌。此外,还有丰富多彩的民俗技艺展示、酒文化展示等内容,酒乡屏南备受关注。

  本次民俗文化节举办地北墘村村民家家酿造黄酒,大多是黄酒生产世家,已经传承20多代。当地村民告知, 这一传统产业近年来备受重视并得到培育发展,许多村民每年酿造黄酒在300坛以上,黄酒酿制业已成为当地村民增收的支柱产业。

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  品味

  屏南老酒韵味长

  屏南红曲和黄酒生产源远流长。明朝时曾有“曲税”存在,清乾隆《古田县志》记载,“……岁收米制曲,易银完粮,明万历二十五年创立义仓,权议征曲税。”清乾隆《屏南县志》“货物卷”中有“红曲”记载;清光绪《屏南县志》对制曲水稻“降来壳”专门记载:“米制红曲殊佳,近古田各都,每于山上种之。”民国《屏南县志·实业志》载:曲埕:路下、古厦、长汾、北墘诸乡均有白曲、红曲出售外省……

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  屏南红曲黄酒二战后趋于衰落,建国后重新兴盛。

  1949年,屏南县有酒曲作坊87家,年制红曲75吨,酿酒作坊98家、黄酒128吨。上世纪七十年代,“屏南老酒”多次荣获全国金奖;八十年代,“白鹭”牌红曲获“首届中国食品博览会银质奖”。

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  走在屏南大街小巷,阵阵黄酒和着美食的浓香不时扑鼻而来,令人唾延三尺。金秋九月,糯米归仓,几乎是家家户户比着做黄酒。黄酒做得好不好,茶饭好不好,针线好不好,这曾经是考核家庭主妇是否合格的三大科目。

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  按当地的习俗,酿制黄酒前先要备好酿酒所需的晨间至午时的山涧泉水(过午时后的水不用),上等的糯米与红曲。将糯米泡入水中浸酥后,放入蒸锅中蒸煮至外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂,均匀一致时 ,迅速将蒸透的糯米途摊在大竹篱上,待其温度降到适合于发酵微生物繁殖时,按斗米升曲加二五水(米与水按1:1.25)的比例,将糯米装入已清洗干净并用开水烫过的酒坛,搅拌均匀,坛口加盖能透气的竹箩子或干净的麻袋,再经过发酵管理、压榨、澄清 、装坛、温酒等多道工序,方可将温好的黄酒进行贮存备用。

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  黄酒不仅养人,还可以活血,更是当地妇女坐月子时必备的滋补营养酒。酒一旦酿好,几乎所有的节日都会在酒香里浑然飘过,在酒缸里沉沉泡过,人们从春节到元宵,至五月端阳、八月中秋,还有那婚丧嫁娶红白喜事,无不一股脑地扎进酒缸里,翻滚在酒海里,浸润在酒香里,沉浮在酒气里。劳累了要喝点酒,舒经解乏;苦闷了要喝酒,借酒浇愁;舒心散淡的日子更要喝点小酒,可以平添一番趣味。

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  近年来,随着社会发展,政府的扶持倡导,屏南红曲和黄酒生产不断迈向产业化和品牌化。1999年,龙潭村黄酒酿造技艺传人陈官唱,组建“龙潭庶民酒业有限公司”,弘扬“惠泽龙”酒文化遗产,注册“惠泽龙”商标。2005年,上海金塑集团董事长邱允滔返乡创业,成立福建惠泽龙酒业有限公司。

  北墘古村出好酒

  说起北墘,总会令人联想到远近闻名的“北墘老酒”,这是大自然神奇的馈赠,更是北墘先辈智慧的结晶。历时700多年的北墘,保持着较好的原生态农耕文明和各种明清风格的院落,依然完好的祠堂、庙宇、廊桥、古街、水硾房、粬埕……无不见证着北墘繁荣的过往。有人说,北墘的村庄史,就是一部酿酒史。代代相传的制粬、酿酒术,不仅造福了一方百姓,也留下了韵味悠长的人文话题。

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  北墘村坐落于屏南县代溪镇东南部,距县城约54公里,山川俊秀,温润宜人。说起北墘,总会令人联想到远近闻名的“北墘老酒”,这是大自然神奇的馈赠,更是北墘先辈智慧的结晶。代代相传的制粬、酿酒传统工艺,不仅造福了一方百姓,也留下了丰厚的文化遗存。

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  北墘村肇基于南宋,历时七百多年。冬至,是北墘人最重视的节气,亦是冬酿的开始,每当冬至节气来临之际,北墘村家家飘着米香,这是粮食的味道。制作酒粬、浸米、备粬、煮酒、拌粬、发酵、压榨、装坛。每个步骤,严密把关,酿出来的酒方为上乘,酒质醇厚,色泽清亮,口感清亮,回味绵长,是养身、宴客之佳品。早年就有北墘红粬,运到福州和福宁府的许多县销售。到民国中期,又通过宁德海运到浙江温州、杭州一带。

  北墘至今家家户户按祖传的配方和工艺酿制老酒,成了北墘人发家致富的源泉。。每年每个家庭少则酿十多坛,多则酿上几百上千坛,据不完全统计,北墘人年产老酒650吨,仅酿酒这一项,就为村民增加了780多万元的产值。

  屏南药膳

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  鱼腥草豆渣丸

  张川闽 张尚瑶 文/图

  近年来高,屏南旅游不断升温升温。游客们在这个山区小城除了饱眼福,还大饱口福!在白水洋嬉水后,喝一杯当地预防感冒的糖姜茶,消减寒意;入鸳鸯溪峡谷,攀比翼雄峰,腰酸背痛,喝一碗艾叶蛋茶,恢复体力;前往特色餐馆,品几道过“齿”难忘的“屏南药膳”,滋补养生……这养身也养心的“药膳名县”正日渐焕发不可阻挡的休闲魅力——

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  绿色养生  源远流长

  屏南属高山林区县,靠山面海,平均海拔830米,全县森林覆盖率达76.9%,为省级生态示范县。夏季凉爽,冬无严寒,雨量丰润,昼夜温差大的独特小气候,孕育了遍布全县、品种繁多、品质优良的药膳资源。综合福建药膳研究会屏南分会及相关部门的调查,发现已认识、民间使用的天然青草药近千种,其中作为传统药膳药材有鱼腥草、石道莲、夏枯草等400多种,人工栽培的药膳药材有灵芝、金线莲、石斛等30多种。

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  寿山肠中肠

  历史上山区物质贫乏和医疗不便,山民为抗御疾病与强身健体,他们取禽畜之肉材,加入不同的草药,沿用传统烹饪方法,制作出具有不同功效的药膳食品,其既有肉食之鲜美,又有草药之芬芳,集食用、治疗、滋补于一体。广大乡村留下了大量的食疗、食补验方,见诸文字的传统药膳绵延千余年,逐步形成独特的药膳食谱,成为屏南饮食百花园中的奇葩。

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  菇香满园

  乾隆三年(1738),屏南设立官医局,延医开诊。为屏南官方史料记载最早的中医业。同治九年(1870),陆敦信在岭下开设“同春堂”中药铺,经营中药材400多种。“同春堂”制桂附丸、香砂丸等治病,为官方史料记载规模较大的民营中医药店。古时候,屏南中医治病防病包含药膳、食疗、食补,这就是屏南药膳的前身。

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  苍根猪蹄节

  屏南人养生尤重药膳食补,以炖、煮为主。常用的青草药膳有蒲连线、日日有、百通光、石络藤、牛奶子等,根据个人体质与季节之分,选择与鸡、鸭、兔等配伍,对应温补、凉补、平补等日常药膳。凉补用山韭菜炖鹅,平补用石络藤炖猪肚,温补用牡蒿炖兔肉。此外还有节俗、喜庆、禅寺等药膳。春节做米糍果,食红糟肉以升阳。清明节祭祖喝清明茶明目。端午节浴百草汤以防疫,吃粽子以增营养,补中益气。中秋喝桂花酒,开胃醒神,健脾补虚……

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  水团花炖八块鸡

  疗补兼有的如“白刺心炖鸡”,具祛风解表,滋阴清热之功效。“蒲连头,蒲边钱、夏枯草炖猪蹄”,有健脾胃、助消化、增食欲、补气血之功效。“青草根炖羊肚”,有补气益脾、开胃利湿之功效。随着生活水平的不断提高,当地养生保健,使用“灵芝、金线莲、铁皮石斛”三大仙草的人群亦越来越多。

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  近年来,随着以白水洋、鸳鸯溪为龙头的生态旅游业进入快速发展期,屏南县小酒家逐渐多了起来。屏南药膳美食包括:清凉带补的苦芝小肠汤、补血益气的红菇排骨、提神解困的绿茶蛋花、祛寒养肾的鱼腥草鳝鱼、能温肠暖胃的米烧兔等。“来屏南旅游的有来自四面八方的客人,很多游客第一次吃药膳,有点不习惯,细品后常赞不绝口,下次再来都特地要点这些菜。”佳外佳餐馆老板笑呵呵地向笔者说。

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  美食节现场

  为弘扬药膳文化,加快餐饮业发展,助推全域化旅游发展战略。屏南县在构建“大旅游”格局中,努力做大做强屏南药膳产业、打造药膳品牌,创办药膳名城,制作中华药膳美食文化新名片。2014年9月,经福建省烹饪协会考察评估,屏南荣获福建省首家“福建药膳美食名城”称号。随着八方游客纷至沓来,该县以旅游业为龙头的第三产业占GDP的比重逐年递增。据不完全统计,该县与药膳有关的就业岗位达6000多个, 二百多家草药店遍布城乡,400多家餐饮店900多名厨师熟悉传统药膳烹调技术。当前,屏南县正通过建设药材基地,培训“药膳食疗师”,对传统药膳加强挖掘保护开发,积极申报“中国药膳名县”,助推全域化旅游,让越来越多的百姓从“药膳”产业发展中受益。

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  米烧兔

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  传承百年人未识

  米烧兔是屏南传统特色美食之一,其烹制历史悠久。近年来,随着屏南白水洋旅游热的兴起,米烧兔这一特色美食越来越受到游客的青睐。

  米烧兔皮脆肉嫩、米香四溢。2008年,福建乡下厨房食品有限公司斥资500万元,引进南京农业大学传统畜禽产品加工关键技术及相关设备,实现了米烧兔传统工艺与现代产业化生产的结合,产品行销北京、上海等大中城市,并与一些大型连锁超市建立了战略合作伙伴关系。

  米烧兔

  清乾隆年间,适逢盛世,国泰民安,四海皆平。宫廷间一吴姓御厨,厨艺精湛,南北菜肴,无所不精,且心纯性正,为人耿直。为此,朝中权贵,厨下同僚多有得罪。终有一日,被排挤出宫,颠沛流离至现今福建屏南县。

  吴御厨流落至此,身心憔悴,旧疾复发,一病数月,幸得当地村民细心照料,身体方渐转好。为报朴实乡民,吴御厨决意留下,终日往返于山林茅舍之间,以当地野生蔬果及飞禽走兽为材,用尽毕生所学,为乡邻精心烹制美味。邻近乡亲受惠良多,为表感谢,刻匾“乡下厨房”四字赠之。老御厨感激涕零,揖而受之,从此,“乡下厨房”便流传下来。

  话说“乡下厨房”开张伊始,乡邻闻讯皆慕名而来。屏南县景美物丰,尤以盛产野兔而闻名。某日,御厨于山林间擒获野兔两只,兴奋异常,当下为其去毛洗净,架起炭火,欲做烤兔之用。忽听屋外有人叫唤,御厨忙起身欲一探究竟,不料屋内狭小,辗转之间,将灶台上一簸米碰落,不偏不倚正好全部散落炭火之上,顿时米烟充满屋子。老御厨心下懊恼,无奈米落炭中,已无法收回,只得离去任其烤制。待到事毕归来,米烟渐渐散去,满屋充满了奇异的香味,碳火上的兔子橙黄发亮,散发着诱人的清香。意外所得、御厨心下甚喜,当下将其下架分解,分与众人。乡民诧异,自问食兔多年,却不曾有此美味。于是,一传十,十传百,屏南县人人皆知“米烧兔”制作之方,而“乡下厨房”之“米烧兔”也令世人称奇,一直流传至今。

  米烧兔特点:

  ◆天然、健康:以屏南本地纯种食草黑兔为原料

  ◆安全、卫生:加工全过程经严格检疫检验、真空

  包装、灭菌处理

  ◆超低脂肪:米烧兔脂肪含量只有牛肉的1/3,被称

  为瘦身肉食品,非常适合现代爱美的男女

  ◆超低胆固醇、超高磷脂含量:是高血压、肥胖症、

  动脉硬化患者和老年人最理想的肉食品

  ◆烟酸含量高:人体如缺乏烟酸,会使皮肤粗糙,发

  生皮炎,常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩,有美容

  作用。兔肉又称为“美容肉”……

  经销店:

  ◆礼品装

  ◆即食休闲装

  在屏南亲水游购物商店、旅游购物中心

  翠百、昌泰百货均有销售